Вино из Порто

Не так давно это слово прочно ассоциировалось с напитком, который можно пить только в случае полного отсутствия других спиртосодержащих жидкостей. Такие «шедевры» советского виноделия, как «Солнцедар», «Агдам», «Памир», прочно вошли в наш фольклор. 

Вин подобного типа выпускалось больше, чем остальных, вместе взятых, — около 200 млн декалитров! Массандровские портвейны были исключением и, несмотря на высокую цену, моментально исчезали с прилавка. Лишь немногие счастливчики пробовали настоящий португальский портвейн. 

Слово «портвейн» пришло к нам из немецкого, дословно переводится как «вино из Порто». За границей это вино называют просто «порто», по названию города Порто, откуда оно и вывозилось. Свое официальное название этот напиток получил в середине XVIII века, когда впервые в Европе был введен закон, регламентирующий производство вина, в соответствии с которым устанавливались строгие правила контроля качества, цен, ограничивался объем выпуска, запрещалось использование добавок, несколько позднее был точно определен и район производства. 

Долина реки Дору (португальское название — Дуэро) — очень своеобразный район. На первый взгляд, здесь, на крутых горах с сыпучими склонами и почти полным отсутствием почвенного слоя, совершенно невозможно что-либо вырастить. Зима здесь довольна суровая (по местным меркам), а в разгар лета наступает изнуряющая жара. Тем не менее виноград в таких климатических условиях чувствует себя относительно комфортно. Проблему же с почвами решали на протяжении нескольких веков — создавали террасы и вручную наносили на них плодородную землю. Таким образом для виноградарства были созданы оптимальные условия, и тем не менее качество винограда колеблется в весьма значительных пределах. По официальной классификации, существует шесть разрядов — от «А» до «Г», в зависимости от целого ряда факторов: высоты, урожайности, почвы, расположения участка, возраста лоз и т. д» Даже на рядом расположенных участках созревает разный виноград — каждый со своими характерными особенностями, а погодные условия каждого конкретного года еще больше усложняют задачу получить портвейны стабильно узнаваемого качества. Большинство портвейнов — вина купажные, поэтому конкретные районы и виноградники на этикетках, как правило, не указывают. При этом весь регион, где выращивается виноград, годный для производства портвейнов, все-таки подразделяется на три основных района: Baixo Corgo, Cima Corgo, Douro Superior. 

Самый западный (Baixo Corgo), наиболее старый район производства, остается самым крупным поставщиком — более половины всего объема портвейнов. Здесь склоны гор не очень крутые, климат более влажный и мягкий, чем в других районах, почвенный слой более толстый. 

Центральная часть, Cima Corgo, — более засушливая, корневая система виноградной лозы внедряется очень глубоко в сланцевые почвы, что позволяет ягодам набирать огромную концентрацию ароматов. В этом районе производятся лучшие вина. 

Третий район — самый сухой, с плоским рельефом и постоянно расширяющимся объемом производства — Douro Superior. 

Основные поставщики виноматериалов для известных производителей — не столько их собственные винодельческие хозяйства, сколько многие мелкие фермеры, которые нередко пытаются продавать вина и под собственной маркой.

Для производства портвейнов используются исключительно местные сорта винограда, причем сортамент с течением времени постоянно менялся. До нашествия филлоксеры главнейшим сортом для красных портвейнов был виноград бастардо, который постепенно вытеснялся более урожайными сортами. Хотя еще в первой трети XX века он обязательно присутствовал в купажах портвейнов высоких марок. Сейчас в основном используются Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinto Cao, в некоторых районах и хозяйствах отдают предпочтение и другим сортам. Для белых портвейнов наиболее употребимы — Viozinho, Gouveio, Maivasia, Rabigato.

Виноград вручную собирают в конце сентября — начале октября, когда он полностью созрел. Хотя традиционная классическая технология предусматривает дробление ногами, сейчас виноград перерабатывается механическими мешалками под контролем компьютеров, а весь дальнейший процесс осуществляется в основном с применением современной техники.

Цвет и силу вину придают различные вещества, содержащиеся в кожице винограда, которые растворяются в бродящем сусле под действием температуры и образующегося спирта. При производстве портвейнов процесс брожения прерывается введением в сусло виноградного спирта, когда содержание сахара уменьшается почти до половины первоначального уровня. При этом смесь получается крепкой и сладкой одновременно — содержание сахара составляет до 10%, а спирта — около 18%. На одну бочку (pipes) стандартного объема (около 550 л) добавляется около 100 л неочищенного виноградного спирта крепостью 77—78% об. В силу кратковременности брожения приходится больше внимания уделять дроблению винограда и настаивать спиртованную мезгу для повышения экстрактивности вин.

После переливки молодое вино мало напоминает изысканный портвейн — оно довольно грубое, очень терпкое, с запахом виноградного спирта. Свои выдающиеся качества вина приобретают в процессе выдержки и умелого составления купажей.

Выдерживалось порто, в соответствии с давними традициями, на складах Vila Nova de Gaia, города, расположенного в устье реки Дору, куда весь портвейн свозился с ранней весны до наступления летней жары. Именно здесь, в условиях сырого прибрежного воздуха и постоянной температуры, вино обретало идеальную выдержку. Кроме того, здесь его и разливали, что позволяло со стороны государства строго контролировать качество вин. В современных условиях при наличии кондиционеров многие виноделы предпочитают выдерживать вина на месте, это официально разрешили с 1986 года.

Надо отметить, что в Португалии установлен очень жесткий государственный контроль производства портвейнов. Создана даже специальная организация — Institute do Vinho do Porto (Институт вин порто). На горлышко каждой бутылки наклеивается особая бандероль, которая гарантирует соответствие этикетки содержимому бутылки от имени этой организации. Бандероль наклеивается под колпачком, закрывающим пробку.

В отличие от европейской системы классификации вин, которая, в основном, привязана к месту производства, классификация портвейнов зависит от системы выдержки.

Vintage port — высшая категория порто, одно из лучших вин в мире. Встречается довольно редко (всего 2% от общего объема производства портвейнов) и стоит соответственно затратам и качеству. Это вино одного, исключительно благоприятного года урожая. Производится из виноматериалов лучших виноградников, которые выдерживают в деревянных бочках всего 2 года, так как основная нагрузка при формировании вина приходится на выдержку в бутылках — в среднем 15— 50 лет. Эта категория порто — замечательный долгожитель. Автору посчастливилось пробовать портвейн «Ливадия» урожая 1894 года — впечатления незабываемые, хотя вину тогда исполнилось 106 лет!

Во время длительной выдержки vintage постепенно теряет цвет, становится мягким, гармоничным, приобретает неповторимые тона в ароматах и вкусе, причем настолько сложные, что даже хорошему специалисту требуется время, чтобы разобраться в них и дать соответствующую характеристику. По мере созревания вина в бутылке образуется осадок, называемый «коркой», поэтому перед употреблением вино необходимо выдержать несколько часов в вертикально стоящей бутылке, чтобы весь осадок опустился на дно, или декантировать. Подлинность и качество вина подтверждаются Институтом портвейна, на этикетке кроме года урожая пишется и дата розлива. На этикетках можно встретить надпись «Quinta», обозначающую «поместье», виноградник. Дело в том, что с 1986 года разрешено производить порто на местах, без вывоза виноматериала в Vila Nova de Gaia, чем сразу воспользовались мелкие производители, раньше продававшие виноград со своих участков крупным фирмам. Качество таких vintage несколько ниже, чем у крупных производителей, так как используется виноград хоть и очень хороших, но отнюдь не выдающихся годов. Правда, необходимо выделить такие quinta, как Vesuvio, La Rosa, Passadouro, производящие великолепные вина из винограда своих лучших урожаев.

Crusted port — портвейн, сделанный в стиле vintage, но из урожая нескольких годов. Также рано разливается по бутылкам, без предварительной фильтрации, при дальнейшей выдержке образуется корка. Вино требует декантирования.

Ruby — самый простой тип порто. Купаж молодых виноматериалов, выдержанных в бочках, — 3 года. Вино бодрое, полное, ароматичное, терпкое. Не подлежит долгой выдержке, так как может утратить свои качества.

Colheita porto — вино одного года урожая, выдержанное не менее 7 лет в бочке. Верхний предел выдержки может достигать нескольких десятилетий. Вино высокого качества, своеобразный вариант винтеджного tawny.

Late bottled vintage (LBV) — «позднобутилированныйvintage». Вино одного года урожая, но подвергшееся более длительной выдержке в бочке — около 5 лет и разливаемое сразу после отделения осадка готовым к потреблению. Некий усредненный вариант между vintage и бочковым порто. Если на этикетке есть надпись «Traditional», это значит, что вино выдерживалось в бутылке около 3 лет. 

Tawny — очень интересный тип портвейна с различным качеством. Наиболее дешевый вариант — смесь красных и белых портвейнов небольшой выдержки с добавкой карамели. Более благородные готовят из кулажей различных годов и долго выдерживают в бочках. С течением времени вино теряет терпкость и свой первоначальный рубиновый цвет, приобретая так называемые «луковичные» тона и мягкость. Лучшие выдержанные tawny имеют маркировку от «10 лет», хотя в соответствии с законом могут указываться только 4 срока выдержки: «10 лет», «20 лет», «30 лет», «более 40 лет» — это средний срок выдержки вин в купаже. 

Известные производители 

Dow — фирма основана в XVIII веке. Входит в десятку самых продаваемых брендов на мировом рынке. Стиль портвейнов — легкий, сухой. Марка довольно престижна. 

Ferreira — одна из крупнейших португальских фирм, занимает лидирующее положение в Португалии по объемам продажи вина. Хорошо известна своими старыми tawny и сочно-сладкими, относительно светлыми vintage. 

Graham — фирма, широко известная некоторыми очень богатыми и сладкими vintage, производимыми в основном в quinta dos Malvedos — 52, 57, 58, 61, 65, 68, 76 — 80, 82, 84, 86—88, 90, 92, 95 годов. Превосходны такие бренды, как Six Grape Ruby, LBV, 10—20-летние tawnies. 

Martinez-Gassiot — известна своими превосходными 20-летними tawny, LBV. 

Niepoort — небольшая компания, отличающаяся высоким качеством вин. В 2000 году vintage 1997 года журналом Wine Spectator был признан лучшим порто! Виноградники расположены в самом лучшем регионе Пинхао, при этом лозы в основном — преклонного возраста и дают небольшой урожай, что повышает конечный результат. Выпускает весь спектр портвейнов — от Ruby до Vintage. ОсобоможновыделитьпревосходныеColheitas, Vintage, single-quinta / Oiuinta do Passadouro/. 

Offley — одна из крупнейших фирм (3-е место в мире по объемам реализации). Vintage созревают относительно рано, отличаются сладостью и полнотелостью. 

Taylor — престижная марка, выделяющаяся полными, богатыми, долго живущими vintage, а также 20—40- летними tawny. 

Warre — старейшая английская фирма торговцев порто, основанная в 1670 году. Можно выделить превосходные выдержанные vintage, неплохой tawny (Nimrod), отличные LBV. 

Портвейны Массандры 

Выделкой портвейнов или, вернее, крепленых вин типа портвейна, на южном берегу Крыма начали заниматься довольно плотно в конце XIX века, учитывая слабость населения к крепким и сладким напиткам. 

В результате многолетних опытов виноделы выработали технологические приемы, несколько отличающиеся от португальских, и отобрали сорта винограда, дающие оптимальный эффект. Лучшими были признаны сорта — каберне, мурведр, мальбек, педро крымский, аликант и др. (для красных), семильон, кокур, алиготе, альбильо и др. (для белых). 

Когда виноград достигал полной зрелости (сах. 22— 24%), его собирали и пропускали через дробилку, затем мезгу, отделенную от гребней, настаивали, и она постепенно начинала бродить (для белых портвейнов брожение на мезге не допускалось — только настаивание около суток). После этого бродящую мезгу переносили в прессы, отжимали, и сусло перекачивали в бочки. Спиртование начиналось, когда крепость бродящего сусла достигала примерно 10° (сегодня — не менее 5% об.). Спирт подливали в несколько приемов до достижения 17—18°. Потом полученные виноматериалы купажировались. Стандартная выдержка для марочных вин: 3 — 3,5 года. При выдержке портвейнов возможна портвейнизация: тепловая обработка крепких виноматериалов для ускорения их созревания и придания типичных для портвейнов органолептических свойств. 

Самые известные портвейны, выпускаемые уже более ста лет, — портвейн красный Ливадия № 80, Портвейн красный Массандра № 81. Очень интересным был портвейн из каберне по белому, то есть белый портвейн, производимый из красного винограда. Известный винодел Егоров ставил его даже выше красного, особо выделяя урожаи 1891 —1893 годов и 1916 года (9,7 балла). Образец этого портвейна есть в коллекции «Гелоса». Несмотря на хорошую сохранность в вине уже чувствуются признаки увядания. 

Большинство выпускаемых в настоящее время портвейнов вошли в серию уже после войны. 

Марочные портвейны Массандры 

Портвейн красный Массандра. Один из лучших портвейнов, вырабатывается в основном из сорта Мурведр (60—70%) с добавками других сортов с 1894 года (портвейн Массандра № 81). Вино темно-рубинового цвета с гранатовым оттенком, букет развитый, тонкий, с ярко выраженными особенностями сорта и легким ароматом паслена, черной смородины, чернослива. Вкус полный, гармоничный, хорошо слаженный. Виноматериалы готовят подбраживанием сусла на мезге с погруженной «шапкой», с последующим спиртованием сусла во время брожения при сахаристости, обеспечивающей получение в вине требуемых кондиций спирта и сахара. Выдержка в дубовой таре 3 года. Спирт — 18,5% об., сахар — 6 г/100 куб.см. 

Коллекционный портвейн по мере выдержки приобретает луковичные тона в цвете, в букете появляются благородные тона старения с коньячно-смолистыми оттенками. Вкус становится богаче, гармоничнее. 

Лучшие образцы — все дореволюционные вина, а также вина 1923, 1936, 1937, 1947, 1949, 1950 годов. 

Портвейн красный Ливадия (портвейн Ливадия № 80) — любимое вино Николая II. Вырабатывается из сорта каберне, произрастающего на теплых шиферных почвах с 1891 года. Цвет глубокий, темно-гранатовый, букет сортовой с нежным сафьяновым тоном и нотками черной смородины. Вкус гармоничный, полный, с долгим послевкусием. Для производства используют только сусло-самотек и фракции первого давления. Выдержка — 3 года. Спирт — 18,5 % об., сахар — 8 г/100 куб.см. 

В коллекционных винах аромат и букет сорта каберне не только сохраняются, но и отлично развиваются, приобретая все большую глубину и тонкость. Вкус становится более мягким, сложным. 

Лучшие образцы — все дореволюционные вина, 1936—1938, 1945—1948, 1950—1954 годов. 

Портвейн красный Крымский — смесь красных сортов. Цвет рубиновый с гранатовым оттенком, букет зрелый, плодовый. Вкус полный, мягкий с тонами сухофруктов. Виноматериалы готовят подбраживанием сусла на мезге с погруженной «шапкой» с последующим спиртованием сусла во время брожения при сахаристости, обеспечивающей получение в вине требуемых кондиций спирта и сахара. Выдержка — 3 года. Спирт — 17,5 % об., сахар — 10 г/100 куб.см. Вырабатывается с 1940 года. 

Лучшие образцы — 1944—1950 годов. 

Портвейн красный Южнобережный — смесь красных сортов. Выпускается с 1944 года. Цвет рубиновый с гранатовым оттенком. Во вкусе и букете проявляются бархатистость, полнота с пряными и плодовыми тонами, ярко выраженными нотками чернослива, вишневой косточки. Виноматериалы готовят подбраживанием сусла на мезге с погруженной «шапкой», с последующим спиртованием самотека и фракции первого давления при сахаристости, обеспечивающей необходимые кондиции по спирту и сахару. Выдержка — 3 года. Спирт — 18 % об., сахар — 11 г/100 куб.см. 

Лучшие образцы — 1944—1954, 1967, 1968, 1973 годов. 

Портвейн белый Крымский — используется сортосмесь европейских сортов. Вырабатывается с 1944 года. Цвет от темно-золотистого до янтарного, вино экстрактивное, полное, гармоничное. Во вкусе проявляются плодовые тона с нотками лесного ореха. Спирт 17,5% об., сахар 9,5 %, выдержка — 3 года в дубовых бочках. 

Портвейн белый Южнобережный — сортосмесь. Выпускается с 1944 года. Цвет темно-янтарный. Букет развитый, с преобладанием плодовых тонов с оттенком миндаля. Вкус мягкий, своеобразное продолжение аромата с долгим, приятным послевкусием. 

Выдержка — 3 года. Спирт — 18% об., сахар — 10 г/100 куб.см. 

Лучшие образцы — 1944, 1945, 1946, 1949 годов. 

Портвейн белый Сурож — вырабатывается из аборигенного сорта кокур белый с 1936 года. Вино золотистого цвета. В букете — токайский оттенок в сочетании с плодово-медовыми тонами. Вкус полный, гармоничный, с дынными нотками. Выдержка — 3 года. Спирт — 17,5% об., сахар — 9,5 г/100 куб.см. 

Лучшие образцы — 1936, 1944 годов.

Андрей ЗИМИН 

Иллюстрации предоставлены автором. 

Журнал «Антиквариат, предметы искусства и коллекционирования», № 27 (май 2005), стр.102