«Добрый херес производит двоякое действие: во-первых, он ударяет вам в голову и разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, делает ум восприимчивым, живым, изобретательным, полным легкух, пылких, игривых образов, которые передаются языку, отчего родятся великолепные шутки.
Второе действие славного хереса состоит в том, что он согревает кровь...»
В. Шекспир. «Генрих IV»
Эту многословную хвалу хересу в пьесе Шекспира произносит сэр Джон Фальстаф, а уж он-то знал толк в вине. Незабываемый аромат, мощь, великолепный вкус, долгое, согревающее послевкусие — и все это херес! Рожденный на юге Испании, он, несомненно, — одно из лучших вин мира. Над его созданием потрудились многие народы — финикийцы, принесшие на эту землю культуру виноградарства и виноделия, греки и римляне, развившие эту культуру, мавры, благодаря которым в херес стали добавлять винный спирт, и англичане, закупавшие в иные годы до 90% произведенного вина.
Особенности любого вина начинают формироваться в виноградной лозе: качество винограда целиком и полностью зависит от климата и почвы, на которой она растет.
В прежние времена для производства хереса применялось более 10 сортов, в настоящее время используются только три сорта: Паломино — основной, занимающий 95% всех виноградников, из которого вырабатывают все классические сухие хересы, Педро-Хименес и Мускатель — в основном вспомогательные, применяются для производства ликерных вин и купажей.
Климат Андалузии — 320 солнечных дней в году — способствует накоплению большого количества сахара в виноградной ягоде. А если в винограде много сахара, то и вина получаются довольно крепкими: 1% сахара при брожении дает примерно 0,6% спирта, то есть 20% сахара в винограде способны дать 12%-е содержание спирта в вине.
Правда, при излишне жаркой погоде солнце убивает ароматы и снижает кислотность, вина получаются плоскими, с нейтральным вкусом, то есть никакими. Для регулирования уровня кислотности еще греки использовали гипсование. Одной из характерных особенностей технологии производства хереса также является гипсование землей, на которой и растет виноград в окрестностях города Херес-де-ла-Фронтейра. Процесс этот называется «jeso», в его результате кислотность повышается на 2—2,5%, появляются легкая солоноватость и приятная горчинка во вкусе, ускоряется процесс брожения, и сахар в сусле выбраживается полностью.
Исследователи много спорят о воздействии «jeso» на вино, а местные виноделы просто следуют многовековой традиции и уверены в пользе этого технологического приема. По всей вероятности, идея добавления земли в сусло возникла эмпирическим путем — просто выяснилось, что из грязного винограда вино получается лучшего качества.
Традиционно сбор винограда начинался в первой половине сентября. Виноград, привезенный в винодельню, раскладывали на плетеных половиках и подвяливали на солнце. Время выдержки на солнце зависело от погоды, обычно хватало одного дня. К переработке приступали только ночью, когда спадала жара. Весь процесс производства и выдержки осуществлялся и осуществляется в бодегах — наземных винных подвалах. Это довольно большие помещения с толстыми и высокими крышами, которые для защиты от солнечного нагрева часто изолировали пробковыми полосами. В толстых стенах, сложенных из камня, под самой крышей делали небольшие окна для проветривания, которые с солнечной стороны всегда были закрыты ставнями. Вдоль стен на низких ножках стоял ряд деревянных платформ для прессования с бортами по краям. На эти платформы насыпали виноград слоем толщиной примерно в 40—50 см, затем двое рабочих в специальных ботинках с гвоздями на подошвах и каблуках начинали его давить. К стоку ставили бочку, куда стекало сусло-самотек. Далее проводилось «гипсование» — мезгу посыпали землей и приступали к прессованию. Устройство пресса было довольно примитивным — в центре платформы находился железный или деревянный винт с прикрепленными к нему двумя брусками. Сусло, полученное в результате прессования, собиралось отдельно. Торговые фирмы Хереса принимали от виноградарей только самотек и сусло первого давления. После получения сусла высшего качества в мезге еще оставалось сусло, которое отжимали, предварительно облив ее водой прямо на прессе. Смесь сусла с водой в дальнейшем применяли для приготовления дешевого вина — пикета, которое оставляли для работников и собственного потребления.
Вино в бочках быстро начинало бродить, на поверхности образовывалась пена светло-шоколадного цвета, которая, с точки зрения виноделов, способствовала более быстрому равномерному брожению и более полному разложению сахара. Первая стадия брожения продолжалась от нескольких дней до трех недель. Затем вино медленно дображивало и самоосветлялось. Месяца через 2-3 его переливали в чистые бочки, где оно выдерживалось с доступом воздуха. Ранней весной вино вновь переливали и после этого тщательно следили за каждой бочкой в отдельности, отмечая, как оно развивается. Во время второй переливки проводили спиртование, которое предохраняло молодое вино от опасности уксусного скисания. Крепление проводили смесью виноградного спирта с выдержанным вином хорошего качества общей крепостью 45 — 50% об.
С этого момента с вином начинали твориться чудеса: на поверхности некоторых бочек появлялся белый налет, образуемый дрожжами при контакте вина с воздухом, который из небольших островков постепенно превращался сначала в нежную пленку, а затем — в довольно плотную корку. При этом, чем толще была пленка, «flor» или «цветок», тем тоньше получался херес. Появление «цветка» на поверхности вина в неполных бочках до сих пор не вполне понятный процесс: в совершенно одинаковых бочках с одинаковым вином «цветок» может либо появиться, либо нет.
Развитие вин с «цветком» на поверхности далее происходит по оригинальной системе, получившей название «солера». Вот как описывает ее один из российских чиновников, в 1900 году изучавший производство крепких и ликерных вин в Испании и Португалии: «Летом этот «цвет вина» высыхает, а затем опускается на дно бочки, где он понемногу с осадком вина и образует солера, или «матку вина». Этот «цвет» появляется на поверхности такого вина 5 — 6 лет кряду, но потом вино это необходимо освежить другим, более мо
а то он более не будет появляться. Такое вино называют «выгоревшим» и считают вполне зрелым для розлива в бутылки. Если желают, чтобы солера развивалась в вине и долее, то на пятый год бочки со зрелым вином с помощью сифона через верх наполовину опорожняют и наполняют свежим, более молодым, которое в свою очередь принимает характер уже начавшей образовываться солера. Далее подобная операция повторяется уже каждый год, и тогда «цвет» появляется на поверхности таких вин еще много лет, но с каждым следующим годом все менее и менее, пока, наконец, совсем не прекратится. Такая солера переходит в разряд старых, которые только изредка освежаются другим вином, но уже старым. Вообще, чем старше солера, тем старше должно быть вино, которым она освежается. Между солера и наливаемым на нее вином не должно быть более 5 — 6 лет разницы. Солера распределяются на классы, и воспитывающееся на них вино проходит целую школу, поступая сначала на самую молодую солера и последовательно переходя на более старшие.
Этот интересный способ передавать молодым винам качества старых дает возможность получать вина из года в год с качествами какого-нибудь опре
деленного, замечательно удачного вина, передавая им букет и характер вина урожая, может быть, выращенного 100 лет тому назад».
Кроме системы солера многие фирмы применяли другой способ, при котором вина в тех же бочках, в которых проходило брожение, оставались на все время выдержки, продолжавшейся 4 — 6 лет.
Основные принципы и закономерности традиционной технологии сохранились и в современном производстве.
Что касается определения типов хересов, то, во-первых, их не так уж мало, а во-вторых, под одинаковыми названиями в разных странах не всегда имеют в виду одно и то же вино, к тому же и с течением времени многое менялось.
Для начала обратимся к справочнику Таирова 1940 года. Бот что там говорится о хересе:
«Известнейшее вино, производимое в Испании в окрестностях города Хереса-де-ла- Фронтера (в провинции Кадикс) и в других местностях республики. Сорта винограда: Паломино бианко, который созревает раньше всех и дает перворазрядные вина; два вида Мантуо, которые доставляют недурное вино и идут хорошо на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой; два вида Моллар, Аль-бильо и Перруно, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые за их букет; Педро-Хименес, Мускатель и Тинтилла-де-Рота доставляют сладкие вина высшего качества. Основных типов хереса два: сухой (secco), идущий главным образом в Англию под названием «dry sherry», и сладкий (dolce). По цвету различают три сорта: паха — соломенно-желтого цвета, оро — золотисто-желтого цвета и оскуро — темно-бурого цвета. Затем имеется деление на классы: корриентес — вина обычного потребления, супер- иорес — вина старые и солерас — очень старые и тонкие вина. К числу сухих вин относятся следующие типы хереса: пасто, олорозо, амон- тилладо, монтилла, фино, манзанил- ла; к сладким хересам причисляются: педро-хименес, москатель, паха- рет, тинтилла-де-рота. В течение первых трех лет вина, получаемые с известковых почв, мало отличающиеся от получаемых с глинистых, носят название манзанилла; в возрасте от 3 до 6 лет они называются амон- тилладо; пьют их под общим наименованием санта-мария, причем по мере старения они приобретают те качества, которые доставили известность хересам: цвет становится янтарным, они чрезвычайно приятны по вкусу и букету, обладая, обычно, крепостью от 15° до 20°; содержат в возрасте свыше 15 — 20 лет до 24° алкоголя».
В старых описаниях хереса присутствует еще целый ряд категорий для классификации виноматери
алов по аромату, вкусу и окраске, производимой весной при второй переливке:
«Пальма — это наиболее тонкие, нежные с золотистой окраской вина, обычно из сорта Паломино, с мергелистых почв.
Пало-кортадо — вина с темно-золотистой окраской, вкусом орешка, из сортов Мантуо и Перуна с песчаных почв. Вина эти являются наиболее характерными винами Хереса.
Райя делится на три разряда: I райя, II райя, III райя. Все эти вина уступают винам первых двух категорий. При дальнейшей выдержке они идут в купаж.
Порилля — терпкие гру
бые вина, получающиеся от последнего прессования с добавлением воды».
Далее автор продолжает:
«В чистом виде вино не разливается в бутылки и не идет в продажу. Каждый раз при выпуске партий вина производится купаж, который составляется из вин, различных по качеству и по возрасту, в зависимости от требований, предъявляемых к качеству выпускаемого в продажу хереса.
Часть вин, идущих в дальнейшем в купаж, по преимуществу вина невысокого качества (райя и порилля), выдерживаются на солнце. Практика показывает, что в результате выдержки этих вин на солнце в течение 6 — 8 теплых месяцев они очень сильно изменяются в сторону улучшения и в дальнейшем служат хорошим материалом для купажа некоторых марок хереса. Купажны- ми материалами служат:
1. Солеры разных возрастов.
2. Вина райя, о которых упоминалось выше.
3. Вина пониженного качества (в том числе порилля), выдержанные на солнце.
4. Педро-Хименес — сладкое вино, приготовляемое из сорта винограда того же названия, поздно собранного и завяленного.
5. Мускатель, также сладкое вино из сорта того же названия, изготовляемое из завяленного винограда.
6. Вина типа малаги из сорта Педро-Хименес, изготовляемые с добавлением материала, уваренного на голом огне».
Таким образом, можно сказать, что в добрые старые годы жесткой классификации хересов практически не существовало, то есть располагая всеми указанными материалами, винодел может изготовить самые разнообразные по качеству хе- ресы, руководствуясь вкусом потребителя» .
Cовременная классификация ка- тегорий хересов — более стройная, по крайней мере, потребитель по этикетке может составить себе представление о том, что его ожидает, когда он откупорит бутылку.
Итак, до выдержки все хересы почти одинаковы, поэтому основные различия характера определяются применением различных способов старения: именно этот технологический прием лег в основу классификации.
Биологическое старение проводится под пленкой хересных дрожжей, в результате чего получаются самые тонкие вина:
1. Фино — светло-соломенного цвета, тонкий, легкий, достаточно терпкий херес с миндальным тоном, сухой, спирт: 15,5 —17%.
Манзанилъя Пассада — более старое, крепкое вино, до 20% об.
Пейл крим — вариант подслащенного фино, бледное, мягкий вкус, деликатный аромат, 17,5% об.
1. Амонтильядо — смешанное старение: сначала выдерживается под хересной пленкой, как фино, а затем, как олоросо, — без пленки, которая исчезает или ее убивают дополнительным спиртованием, характерна большая выдержка, аромат лесных орехов, сухое, глубокого янтарного цвета, мощное, тельное, спирт: 16 —18% об., при более длительной выдержке — более 20% об.
Олоросо — небиологическое старение, то есть выдержка осуществляется без хересной пленки, которая не появляется вовсе или ее уничтожают дополнительным спиртованием, темный янтарный цвет, содержание спирта 18% об. и более, в аромате и вкусе — концентрированный грецкий орех, карамель, дуб. Возможно подслащивание сладким вином из Педро-Хименес.
Разновидностей олоросо очень много — от сухого до очень сладкого.
Пало Кортадо — редкая разновидность олоросо с некоторыми характерными чертами амонтилья- до, сухое, но богатое и мягкое, темное, ароматное, 18% об.
Райя, олоросо — более грубое вино, полнотелое, интенсивной окраски, минимум 18% об.
Педро-Хименес — сортовое вино, производится из вялившегося перед прессованием в течение 2—3 недель винограда, темное, мягкое, сладкое с изюмными тонами, 17% об.
Москатель — сортовое вино, подвяливание длится несколько меньше, чем у Педро- Хименес, с характерным сортовым ароматом, сладкое.
Абокадо — смесь сухого и сладкого олоросо.
Аморосо — мягкое, сладкое, в купаже используется Педро-Хименес.
Медиум — купаж различных хересов, сладкое, во вкусе и аромате напоминает амонтилья до.
Крим — темное, сладкое (с добавлением сахара).
Еще необходимо сказать о такой разновидности хереса, как Альлкасе- ниста. Небольшие предприятия покупают молодое вино у виноградарей, выдерживают и продают его крупным фирмам для купажа. При этом немного вина оставляют
себе и продают местным знатокам. Таким образом, Almacenista — индивидуально выдержанный, но не купажированный херес, обычно темное, сухое вино для ценителей, часто великолепного качества.
Как видите, выбор хересов достаточно широк — от сухих, элегантных, легких Манзанилья до очень мощных, сладких Крим. Выбирайте!
В завершение можно лишь напомнить совет Фальстафа: избегайте водянистых напитков, пейте как можно больше хереса! И будьте здоровы!
Основные производители хереса:
Diez Merito — лучшие хересы: Fino Imperial, Oloroso Victoria Regina, Don Zoilo.
Emilio Lestau — некупажные Альмасенистас.
Gonzales Byass — самая крупная фирма по производству и продаже хереса, самые известные из них — Tio Pepe (fino), Amontillado del Dugue, Matusalem (oloroso), Apostoles, Hidalgo La Gitana man-zanilla, Jeres Cortado, La Pastrana.
Pedro Domecq — La Ina (fino), Double Century Original oloroso, Celebration Cream, Botaina (old amontillado), Rio Viejo (dry oloroso), Sibarita.
Sandeman Hermanos — наиболее продаваемый Medium dry amontillado, Don Fino, Armada Cream, de luxe Royal Corregidor.
John Harvey & Sons — Bristol Milk, Bristol Cream (первое место по продажам среди Cream), Bristol Dry, Club Amontilliado, Luncheon Dry, Fine Old amontillado, Palo Cortado, Rich Old oloroso.
Croft Jeres — Croft Original (pale cream), Delicado (fino), Particular (medium)
Garvey — San Patricio, Tio Guillermo dry amontillado, Ochavico dry oloroso, San Angelo medium amontillado, Bicentenary pale cream.
Osborne — Fino Quinta, Osborne Cream, Coquinero dry amontillado, 10 RF medium oloroso, серия прекрасных хересов Rare с номерными бутылками.
Antonio Barbadillo — крупнейшая фирма по производству Манза- нильи. Sanlucar fino, Solera man-zanilla pasada, Fino de Balbaina, Principe dry amontillado, Saca de Invetro manzanilla.
Williams & Humbert — Pando (fino), Dry Sack amontillado, Canasta Cream, Dos Cortados.
Valdespino — Fino Inocente, Don Tomas amontillado, Tio Diego amontillado, Solera 1842 (oloroso), El Candado (the cream of cream).
Лучшие хересы (Hugh Johnson s Pocket Encyclopedia of Wine):
Barbadillo manzanillas
Blazquez Carta Blanca fino
Domecq La Ina fino,
Rio Viejo oloroso,
Sibarita palo cortado
Gonzalez Byass Tio Pepe fino, Amontillado del Duque, Matusalem and Apostoles
sweet and dry olorosos
Hidalgo La Gitana manzanilla fino, Jerez Cortado, La Pastrana
Lustau Almacenista range
Osborn Fino Qinta
Rare range (esp. Alonso del Sabio)
Medina Don Zoilo fino
Sandeman Don fino,
Royal Corregidor sw oloroso
de Soto Soto fino
Valdespino Inosente fino, Don Tomas amontillado
Williams & Humbert Pando fino and palo cortado
Андрей ЗИМИН
Иллюстрации предоставлены автором.
Антиквариат, предметы искусства и коллекционирования 7-8 (9) 2003