Коньяк чем старше, тем лучше

Из крепких спиртных напитков коньяк, пожалуй, всегда считался самым «благородным», дорогим и репрезентативным. И это не случайно.

Технология изготовления и хранения коньяка весьма сложна. Она требует множества специальных знаний и владения традиционными приемами. Поэтому коньяк в принципе не может быть дешевым. Старые или редкие коньяки вполне соответствуют назначению предметов коллекционирования, а цены на них сопоставимы с ценами на традиционный антиквариат.

Но прежде всего, что такое настоящий коньяк? Вот что говорит Андрей ЗИМИН:

— Коньяк — продукт дистилляции виноградного сусла. Водку, например, готовят из спиртов, дистиллированных из ржаного сусла, а коньяк — из спиртов, полученных в результате возгонки забродившего виноградного сока.

Сам процесс дистилляции довольно прост. Известно, что температура кипения воды 100 градусов Цельсия, а спирта — 78,4 градуса. Ясно, что в промежутке между этими температурами спирт испаряется быстрее воды. Если пары спирта охлаждать, он конденсируется и собирается. Спиртосодержащую жидкость можно перегонять несколько раз для повышения ее крепости.

Однако в случае с коньяком не все так просто. Ведь кроме спирта необходимо сохранить эфиры, которые определяют вкус дистиллята, то есть, будущего коньяка. Поэтому винокуры используют перегонные кубы, форма которых была найдена опытным путем в течении длительного времени. И конечно же, результат зависит от исходного продукта, способах его переработки, очистки и многих других компонентов.

Кстати, дистилляция применялась еще во II тысячелетии до н.э. в Китае для получения вытяжек из ароматических веществ. О возгонке жидкостей упоминается в трудах Аристотеля. А средневековые алхимики в поисках «философского камня» открыли некий «дух вина», спирт. Сначала он использовался как лекарственное средство — «аква вита», вода жизни. Только в XVII веке в дистилляционный аппарат ввели отдельные сосуды, где проходило охлаждение спиртовых паров, и этим было положено начало фабричному направлению дистилляции.

А коньяк своим рождением обязан стечению множества различных обстоятельств. Судите сами. В 1641 году виноградари из французского департамента Шаранта придумали наилучшую форму перегонного аппарата для дистилляции вина. Через некоторое время выяснилось, что качество напитка, хранящегося в дубовых бочках, по мере старения значительно улучшается. С 1701 по 1713 год Франция находилась в блокаде, вызванной длительной войной с Англией. Поскольку торговые связи были нарушены, то коньяк поневоле выдерживался более десятка лет. Тогда-то и появился настоящий напиток секрет производства которого сохранился, практически, до наших дней. А популяризации коньяка способствовали наполеоновские войны. В армейских обозах коньяк путешествовал по всей Европе. Можно сказать, что он ее в конце концов и завоевал, в отличие от Наполеона. С 1860 года коньяк начали поставлять не в бочках, а в оригинальных бутылках.

— Приходилось слышать разные мнения по поводу самого названия «коньяк». Мол, только тот напиток, который производится во Франции, имеет право на такое название. Действительно ли это так? И чем коньяк французский лучше, скажем, армянского?

— Да, французы, как первооткрыватели, действительно претендуют на монопольное владение названием «коньяк». 1 января 1909 года они приняли закон с последующими поправками в 1936 и в 1939 годах, который регламентировал производство напитка, имеющего право называться коньяком.

Согласно этому закону, ареал производства коньяка занимают департаменты Шаранта и Приморская Шаранта с центром в городе Коньяк. Главной особенностью этой местности являются уникальные известковые почвы, каких больше нет нигде. Лучшие коньяки поставляет район Гран Шампань, чуть хуже — Пти Шампань. Так вот, маленький район Гран Шампань, расположенный вокруг города Коньяк, дает 15 процентов всех коньячных спиртов с очень устойчивыми ароматами растительных и цветочных тонов. Ле Фин Буа — самый большой район производства — поставляет 42 процента спиртов, но качество их нестабильно. Еще несколько районов также производят коньячные спирты разного уровня качества и устойчивости ароматов.

— Пожалуйста, несколько слов о том, как делается настоящий французский коньяк.

— В октябре собирают виноград отборных сортов и производят мягкое прессование. С одного гектара виноградников обычно получают до 100 гектолитров вина. Брожение осуществляется в больших чанах при контролируемой температуре 20-25 градусов в течение 10 суток. Вино получается низкой крепости, кислое и неотфильтрованное. Первую перегонку делают в медном кубе. Из 9-10 литров вина получается 1 литр коньячного спирта крепостью около 28 процентов от объема. Этот так называемой «первый подогрев» протекает около 10 часов. Вторая перегонка, «хороший подогрев», разделяет дистиллят на фракции. Выделяют только «сердце» — спиртовой раствор от 69 до 72 процентов от объема. Важно закончить дистилляцию до 1 апреля, потому что с этого срока начинается отсчет возраста напитка.

— Как влияет срок выдержки на крепость и качество напитка?

— Спирты выдерживаются в 350-литровых дубовых бочках при температуре от 15 до 25 градусов и влажности 90 процентов. Если влажность будет меньше 70 процентов, вода начнет испарятся интенсивнее спирта и повысится крепость. Во время выдержки в спиртах накапливаются определенные компоненты древесины дуба. Условно выдержку можно разделить на 3 периода: до 5 лет, от 5 до 10 лет, более 10 лет. Выдержанный спирт и есть основа будущего коньяка. В спирт добавляют дистиллированную воду, доводя крепость смеси до 40 процентов от объема. Затем настаивают на карамели, которая придает напитку более темный цвет. Количество карамели варьируется до 2 процентов от объема. Добавляют сахарный сироп — от 2 до 3,5 процента. Фильтруют и производят так называемый буазаж, то есть, добавляют настой дубовой стружки. Конечно, карамель, сироп и дубовый настой в какой-то степени влияют на вкус и запах коньяка, но очень незначительно. Главное, что определяет марку коньяка, является купаж, смесь коньячных спиртов разного возраста и разных виноградников.

Поэтому неправомерно говорить о том, какой коньяк лучше — французский или армянский. Это просто совершенно разные напитки.

— Что нужно знать о возрасте коньяка коллекционеру, собирающему этот замечательный напиток?

— О возрасте говорит специальная маркировка. V.S. — Very Special — от 4 до 7 лет. V.S.O.P. - Very Special Old Pale, или V.O. - Very Old — от 6 до 12 лет. V.V.S.O.P. — Very Very Superior Old Pale — от 10 до 20 лет. Далее идут коньяки Extra, Tres Vieux, Vieille Reserve, Hors d’age — от 25 до 40 лет и старше.

— Коллекционеры обращают внимание не только на название самих напитков и их характеристики, но и стараются наиболее полно представить в своих собраниях производителей напитка. Что в этом плане можно сказать коллекционерам?

— Известно полтора десятка наиболее влиятельных производителей коньяка. Это так называемые коньячные дома. Самый крупный — Хеннесси.

Причем 70 процентов его продукции — это коньяки V.S. Затем идут коньячные дома Мартель, Реми Мартен, Курвуазье, Камю. Они хорошо известны нашим потребителям и я привожу эти названия в привычной русской транскрипции. Менее известные дома назову, во избежание путаницы, на языке оригинала: Otard, Cohiba, Hine, Delamain, Frapin, Gautier, Hardy, Rare, Larsen, Augier-Mumm, AE Dor. Добавим, что продукция каждого дома имеет свои достижения, свои «фирменные блюда». Курвуазье, например, ввели в обиход знаменитый коньяк «Наполеон». Камю производит больше всех выдержанных коньяков, в частности, Napoleon Extra Old с выдержкой от 30 до 40 лет. Cohiba работает со спиртами 1878- 1914 годов. Larsen немало продукции выпускает в очень оригинальных бутылках, в форме корабликов, которые сами по себе могут быть предметами коллекционирования. Отдельно надо сказать о коньячном доме А.Е.Дор. Его

продукция — мечта коллекционера. В год дом выпускает не более 60 тысяч бутылок. Для сравнения — 22 миллиона бутылок того же Мартеля. Коньяк А.Е.Дор — это всегда очень старый напиток. Он единственный продукт, в котором по официальному разрешению 1951 года спирта может содержаться менее 40 процентов. Самые оригинальные коньяки этого дома — «Солнце Аустерлица», 30 процентов, «Принц Альберт», 30 процентов, «Экселепц», 35 процентов. Заметим, что коньяки дома А.Е.Дор могут идти в продажу под марками Рене Дантон, Фоше, Паскаль.

— И все же мне, как бывшему горячему поклоннику советских коньяков, за державу обидно. Неужели грузинские, армянские, азербайджанские, дагестанские и молдавские коньяки недостойны стать частью коллекции?

— Ну почему же недостойны! Я уже сказал, что советские коньяки были не лучше и не хуже французских — они были просто другими. Эти напитки вполне могут составить хорошую коллекцию. Но, подчеркну, именно советские коньяки, изготовленные до конца 1980-х годов. К сожалению, развал СССР повлиял и на качество традиционных продуктов, выпускающихся в когда-то советских республиках, а ныне независимых государствах. До сих пор хорошим качеством отличаются кизлярские коньяки и, в небольшой степени, тираспольские. А приобретение современных грузинских или армянских коньяков превращается в лотерею... Но советские коньяки можно и сейчас покупать для коллекции, причем, по ценам более низким, чем зарубежные.

— Спасибо за беседу и, традиционно, ваше здоровье!

Записал Вячеслав СУХНЕВ

Журнал «Антиквариат, предметы искусства и коллекционирования» № 2 (2) июль-август 2002 стр.41